黃堿面條又稱為廣式面條，多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，這就要求其在加工和放置過(guò)程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重。因此，為了準(zhǔn)確的評(píng)定黃堿面條的顏色，就可以使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱。

黃堿面條顏色的重要性：

面條是中國(guó)、日本和韓國(guó)等亞洲國(guó)家的主要食品之一，由于制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，長(zhǎng)期以來(lái)一直深受人們喜愛(ài)。國(guó)內(nèi)每年約有40%的小麥用來(lái)加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為三類即白咸面條、黃堿面條和方便面。黃堿面條在中國(guó)南方地區(qū)和東南亞國(guó)家消費(fèi)量很大。黃堿面條在制作時(shí)加堿，一般為9份碳酸鈉和1份碳酸鉀調(diào)成濃度1%的堿水，也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類化合物與堿水反應(yīng)使面條呈現(xiàn)特有的黃色，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。黃堿面條一般要求面粉蛋白質(zhì)含量高（10.5%～12%），面筋強(qiáng)度較高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色澤黃亮，筋道，有咬勁，適口性好。

此外，黃堿面條多以鮮面、預(yù)蒸或預(yù)煮的形式出售，在國(guó)內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)間（24h以上）以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過(guò)程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。中國(guó)黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中，剛煮出的面條色澤占10分，煮后放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過(guò)程中的酶促褐變密切相關(guān)。

面條色澤是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接影響人們對(duì)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的判斷，在面條的加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重，同時(shí)面條在加工加工和放置過(guò)程中的褐變不僅影響面條的感官質(zhì)量，使面條風(fēng)味變劣，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷售中急需解決的難題。因此，為了準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)黃堿面條的顏色，就有必要在統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)光源條件下對(duì)黃堿面條的顏色進(jìn)行檢測(cè)。

標(biāo)準(zhǔn)光源箱評(píng)定黃堿面條的顏色：

傳統(tǒng)黃堿面條顏色的評(píng)定方法主要就是通過(guò)肉眼直接觀察，不過(guò)在實(shí)際的檢測(cè)過(guò)程中，由于光源、觀察角度以及環(huán)境色彩等多種因素，就可能導(dǎo)致黃堿面條顏色評(píng)價(jià)結(jié)果出現(xiàn)偏差。為了提高黃堿面條顏色檢測(cè)的準(zhǔn)確度，就可以在統(tǒng)一的觀察條件下進(jìn)行測(cè)色。

傳統(tǒng)的的測(cè)色是利用人眼在一定條件下對(duì)顏色進(jìn)行比較的過(guò)程，比較方便。在儀器測(cè)色配色應(yīng)用日趨廣泛的今天，傳統(tǒng)的人工測(cè)色方法依然不可缺少。但是人工測(cè)色結(jié)果的影響因素很多，它與人的生理、心里感覺(jué)及客觀條件有著密切的聯(lián)系，具體來(lái)講主要有觀察者感覺(jué)、照明條件、背景、被測(cè)樣品的表面狀態(tài)（光潔或粗糙）、大小、形狀等，因此對(duì)于人工測(cè)色方法需要規(guī)定一些基本條件來(lái)增加測(cè)色結(jié)果的同一性和可靠性。標(biāo)準(zhǔn)光源箱就是用于人工測(cè)色的照明燈箱設(shè)備，幫助對(duì)色人員人工目視檢測(cè)產(chǎn)品色差問(wèn)題。

在工業(yè)化的生產(chǎn)過(guò)程中，為了快速評(píng)定產(chǎn)品的顏色，往往會(huì)采取抽樣檢測(cè)的方式，對(duì)抽檢的試樣與標(biāo)樣顏色進(jìn)行比對(duì)。為了統(tǒng)一對(duì)色時(shí)的光源環(huán)境，就可以使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱。標(biāo)準(zhǔn)光源箱是一種專門用于顏色檢測(cè)的照明燈箱設(shè)備，一般配有D65、TL84、CWF、U30、UV、A等多種光源，具備測(cè)試同色異譜效應(yīng)的功能，可以滿足不同用戶的顏色檢測(cè)光源需求，并且燈箱內(nèi)壁涂層為中心灰，盡可能減小環(huán)境色對(duì)顏色檢測(cè)結(jié)果的干擾。用戶在對(duì)黃堿面條顏色進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，只需按照以下步驟就可以準(zhǔn)確的評(píng)定黃堿面條的顏色。

1.接通電源，開啟光源箱后板上的總電源開關(guān)，紅色指示燈亮（此時(shí)按任意光源開關(guān)，燈管均不工作）。

2.按控制面板上的電源開關(guān)，黃色指示燈亮，按任意一種光源的開關(guān)，所選擇的光源燈亮。

3.根據(jù)顏色檢測(cè)要求選擇合適的照明光源，例如D65、TL84、CWF、U30等，光源開啟后應(yīng)先預(yù)熱5min。

4.將待檢測(cè)試樣及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣品或色卡放在光源箱底板中部，用相應(yīng)的灰色遮框卡遮去不參與評(píng)級(jí)的其他顏色，一般在45℃照明與觀察條件下，逐一評(píng)定各試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的色差程度。

5.為提高顏色檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，可將相同級(jí)別的試樣對(duì)比復(fù)試或由其他人員復(fù)評(píng)。

6.顏色評(píng)定完成后，關(guān)閉控制面板上的電源開關(guān)，切斷光源箱后板上的總電源開關(guān)，取出試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣，最后清潔箱體內(nèi)部及周圍環(huán)境，保持燈箱內(nèi)外整潔干凈。